Visite de la cantine

Remerciements

Le vendredi 11 mars, une délégation de parents d’élèves s’est retrouvée dans la cour de l’école à 11h30 précises pour participer à une expérience aussi instructive que régressive : manger à la cantine. Au-delà de la critique gastronomique, il s’agissait également de se rendre compte des conditions dans lesquelles les enfants prennent leur repas et, de façon plus générale, traversent leur pause méridienne.

Avant toute chose, les parents tiennent à remercier l’ensemble des personnels en charge de ce temps périscolaire : les animateurs, la REV, les personnels de la caisse des écoles, pour leur disponibilité et leur accueil.

Visite de la cantine

Il est 11h30, la cour du bas et le préau se remplissent rapidement, au rythme des classes qui descendent. Les CM1 et CM2 volontaires sont invités à monter en terrasse avec deux animateurs, principalement pour jouer au foot.

Dans la cour du bas, juste avant le service. Vue sur le bâtiment du réfectoire.

Les enfants prennent possession de l’espace en attendant leur tour de passage à la cantine, les jeux s’organisent. Dans la cour des groupes discutent, d’autres se lancent dans des courses chaotiques, les ballons en mousse volent suivant des trajectoires imprévisibles. Sous le préau des activités plus calmes sont proposées : jeux de construction ou de société, dessins et coloriages. Des groupes de filles profitent de la salle pour donner des spectacles, chants et chorégraphies, devant un public enthousiaste et conquis.

Sous le préau.

A tour de rôle, un animateur se charge de gérer les passages à la cantine par niveau, des plus petits en début de service aux plus grands à la fin. Pour chaque service, le même rituel : tour de la cour et du préau pour rameuter les enfants qui viennent se masser à la porte du réfectoire après un passage par le vestiaire et les lavabos, pointage à l’entrée puis recherche des retardataires.

Vestiaire et lavabos après la première tornade.

A 11h45, les premiers CP commencent à manger. Sur le self, ils se servent en entrées, fromages et desserts puis récupèrent leur plat des mains de la cantinière. Certains boudent d’emblée les carottes râpées pour ne pas alourdir inutilement leur plateau, aucun ne semble faire de grimace sur les pâtes accompagnant le poisson.

Entrées, fromages et desserts en début de chaîne.

Les premiers arrivés sont les premiers assis, la salle se remplit petit à petit et les deux animateurs en charge de la surveillance, profitant de leur hauteur pour repérer les dernières places libres, orientent les derniers servis. La salle à manger est relativement petite pour une école de 270 élèves. Ce manque d’espace est compensé en serrant les tables au maximum pour atteindre une petite centaine de place assises. En contrepartie, le niveau sonore est élevé et la circulation difficile. Les places près des fenêtres sont un luxe qui se mérite. Les plus agiles s’en sortent avec quelques contorsions, les autres distribuent quelques légers coups de coudes involontaires dans le dos de leurs camarades.

Dans la salle presque pleine, entre CP et CE.

Les services s’enchaînent dans une étonnante fluidité, l’amplitude d’ouverture et le nombre de places assises permet à chaque enfant de disposer du temps nécessaire à son repas, sans être pressé. Curieusement, le niveau sonore augmente avec l’âge des enfants. En fin de service, l’arrivée des CM2 ne laisse aucune oreille indifférente. Une fois terminé, les enfants rangent leur plateau et viennent le déposer à la plonge.

Vers 13h10 le réfectoire finit de se vider tandis que les cantinières rangent et nettoient. Tous les enfants se retrouvent dans la cour du bas et sous le préau, la cour du haut n’étant plus accessible après le repas. Les enfants jouent et s’en donnent à cœur joie, comme si le reste d’énergie et de bruit devaient être impérativement relâchés avant la fin de la récréation. Le retour au calme commence par le retrait des ballons. Sous le préau, les consignes de rangement donnent le signal de la fuite. Mais les animateurs veillent : gare à celui qui a joué et qui essaie d’échapper au rangement.

Après le repas, les enfants se retrouvent dans la cour du bas.

Pour les parents présents, c’est l’heure de la visite guidée du bâtiment. Au premier étage, le réfectoire de l’école maternelle a la même disposition que celui de l’élémentaire. La seule différence tient dans la taille des équipements (lavabos, porte manteaux, self, tables, chaises, etc.), beaucoup plus près du sol… Au second, les cuisines, les réserves, frigos et congélateurs se distribuent autour du monte-charge.

Une des cuisines, au dernier étage du bâtiment.

La responsable de la cantine qui nous a très gentiment proposé cette visite, nous sert de guide. Les commentaires sont nombreux et toutes nos questions sont les bienvenues. Avec les préposés à la plonge, nous évoquons les quantités de reste ; avec le cuistot nous revenons sur le repas du jour, de l’assaisonnement des carottes à la sauce « aux pommes fruit ». Nous le remercions finalement pour ce repas dont la qualité nous a agréablement surpris par rapport à nos propres souvenirs de cantine.

Le plateau "adulte" est le même que celui des enfants, seules les portions diffèrent.

Comme indiqué en bas des menus, les repas sont préparés sur place à partir d’ingrédients fournis par la caisse des écoles. Les  journées en cuisine commencent donc tôt, à 7h30, pour les sept personnes de l’équipe. Il faut réceptionner les marchandises et démarrer la préparation des repas pour que tout soit près à 11h30. Les quantités font l’objet d’une attention continue, d’un bout à l’autre de la chaîne, pour que chacun puisse manger à sa faim sans qu’il n’y ait trop de gaspillage.

A 13h30, la cloche sonne. Des alignements se forment par classe, l’agitation cesse et le bruit diminue pour la première fois en 2h. Les enseignants viennent chercher leur classe, laissant la cour déserte et silencieuse. C’est l’heure de la pause pour les animateurs avec qui nous pouvons maintenant discuter calmement autour d’un café.

Caisse des écoles

Les cantines scolaires sont gérées par les caisses des écoles au niveau de chaque arrondissement. A l'heure actuelle, 14 arrondissements sont en gestion municipale et 6 arrondissements ont sous-traité la restauration scolaire à des entreprises privées. La société Elior a été retenue pour les 3ème, 6ème et 7ème arrondissements, la société Sogéres est en charge des 1er, 2ème et 18ème arrondissements.

La caisse des écoles du 10ème arrondissement gère directement la restauration scolaire pour l'ensemble des établissements dépendant de la ville et du département (13 maternelles, 13 élémentaires, 3 polyvalentes et 4 collèges). Les repas sont préparés dans les cuisines de chaque établissement à partir des produits bruts livrés par la caisse des écoles. Seuls 3 écoles et le collège Seligmann ne disposent pas des installations nécessaires et reçoivent les repas préparés dans une cuisine centrale en liaison chaude.

Les menus sont établis à l’avance par une diététicienne et communiqués toutes les semaines aux établissements. Ils sont identiques pour toutes les cantines scolaires de l’arrondissement, y compris pour celles livrées par la cuisine centrale.

D'après le rapport moral de sa dernière assemblée générale (juin 2015), en 2014, la caisse des écoles du 10ème arrondissement a servi 1 198 952 repas (écoles et centres de loisir). Le prix de revient des repas était de 6,07 € dont 1,75 € de part alimentaire.

Décompositions des coûts unitaires des repas.

Le budget était de l'ordre de 7 M€ provenant pour moitié de la participation des familles (pour 3,24 € par repas) et pour moitié des subventions de la ville de Paris.

Participation des familles	3 374 168,59 €
achats de repas	49 856,71 €
divers (France Agrimer ...)	81 695,36 €
subvention de la Ville de Paris	3 449 562,56 €
subvention Paris Santé Nutrition	45 000,00 €
Total	7 000 283,22 €

En 2014 le système de tarification comportait encore 8 tranches avec une répartition des familles du 10ème arrondissement par tranche comme suit :

Répartition des effectifs par tranche tarifaire et prix pour chaque tranche.

La surreprésentation de la tranche 8 détonne avec la répartition beaucoup plus classique des tranches 1 à 7. Il s’agit sans doute d’un biais lié à procédure de détermination de la tranche tarifaire. On peut en effet imaginer que certaines familles pouvant prétendre aux tarifs subventionnés soient facturées par défaut en tranche 8 faute d’avoir pu faire les démarches nécessaires.